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Vins bouchonnés et autres défauts

AngoisseCertains vins peuvent présenter des arômes défectueux: le goût de bouchon, par exemple, dont on a découvert l’origine il y a une vingtaine d’années. Il provient d’une molécule, le trichloroanisole, ou TCA. Cette molécule est fabriquée à partir des moisissures nichées dans le liège. Il est aussi possible de sentir le goût de vinaigre, de souffre, de moisi, et de terre.

  • Certains arômes végétaux peuvent aussi être un défaut comme le poivron vert.
  • La présence de la rafle, c’est-à-dire la partie végétale tenant les raisins dans la grappe, peut donner un goût herbacé, végétal, une amertume. C’est pourquoi les

    méthodes de vinification modernes préconisent l’éraflage complet avant le pressurage des raisins.
  • D’autre part, les fleurs séchées renvoient à un vin fatigué car trop vieux.
  • D’autres défauts peuvent exister avec des arômes animaux (écurie), des arômes marins (« la marée », l’algue), des arômes lactés (le lait, la crème, le yaourt).
  • Enfin, il est possible de percevoir des saveurs faisant référence au renfermé (placards, réduits), au goût de pourri (œufs pourris) ou de poussière.
  • Notons que ces arômes peuvent s’estomper à l’oxygénation.